银耳

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TUhjnbcbe - 2023/2/28 18:50:00

在这个喝啤酒都要加葱花的养生主义时代,越来越多人开始吃“耳”。

素食人士更是对“耳”颇有研究。斋菜里有所谓的[三菇六耳]。所指的其实是这几样……

三菇,通常是指冬菇、草菇、蘑菇。而六耳,即榆耳、*耳、桂花耳、银耳、云耳和木耳。凑在一起,便是鼎湖上素的食材了。

菇类和耳类同属菇菌类植物。虽然口感上大有不同,但是两者都是素食者的好朋友。

但若论到人气和矜贵程度,大概是因为松茸和牛肝菌的价格一直居高不下,菇菌类好像更让饕客们趋之若鹜,而耳类尽管常被冠以“穷人燕窝”等称号,但吃法似乎更常见于糖水中?

“个性鲜明”的耳类——*耳

相比起以鲜味著称的菇类,“耳”似乎更显得淡而无味。但其实,耳类的清脆口感,是菇菌类所不能拥有的。

云南的*耳,只能在高海拔环境洁净的地区才能找得到。采摘以下以日晒风干等脱水方式,将原生态之味保存下来。

清水浸泡过后,*耳仿佛从沉睡中苏醒过来,连带着封存的滋味,重获新生……

滑溜溜的口感,很是黏滑,软软糯糯、缠缠绵绵……比秋葵更甚,如同秋葵的加强版。

因为具有黏滑的特性,使得*耳并不适宜快炒。但是正是这种独有的特色,使得喜欢吃*耳的人认为这是一种难得的滋味。

白中带淡*的白木耳

从东北找来的白木耳,不是漂染般的“纯白”,而是白中见淡*像白玉兰花般的颜色。

据说白木耳非常珍贵,一百块木头中才找到一块白木耳,比一般木耳贵几倍。

浸发过的白木耳仍能保持薄脆,我一直觉得它的外观和口感都像极了海蜇,这么说来,应该也很适宜凉拌。

日本人称之为“iwa”的美食——石耳

日本人称为石耳为“iwa”,意为“岩石”。这……很容易让人产生误解吧?岩石也能吃?

石耳,生长在中国与朝鲜、日本高山岩石上的地衣。几百年来,人们一直采集并食用,从古时至今,石耳,仍被视为珍馐美味,甚至认为,它有长寿的功效。

石耳的生长速度极为缓慢,要长到供采摘的大小,需要大约一百年的时间。难怪被视为珍品一般的存在。

采摘石耳的过程也颇为艰险,因为石耳大多生长在悬崖削壁之上,采摘之时,人们要顺着绳索沿着悬崖下降,用刀将石耳从悬崖壁上切下。但因为采摘石耳最好是在空气潮湿的天气下进行(避免弄碎),这也使得这项工作更加危险。

在日本,石耳的烹饪方法大多用于制作天妇罗、煮汤或沙拉。而在朝鲜,人们将石耳搭配辣白菜和萝卜煲汤,与面条或米饭一同食用。

厚身的榆耳

相比起白木的薄脆,榆耳就显得厚身得多,口感也相对更扎实,要比喻的话,我觉得有点像……猪皮?哈~

榆耳,是很百搭的耳类,因为它爽口而有嚼头,适合作为粉果或饺子、包子的馅料。

耳类不像菇菌自带鲜味和浓郁的味道。品尝耳类,更多的是青睐它的清淡、爽脆和原生态滋味,因此,纯天然三个字显得尤为重要。

但可惜的是,相对于菇类而言,耳类更多是中人工养殖的。市面上,甚至不少还有染色造假的“假货”。因此,产地和货源显得尤其重要。否则,对于追求本味的素食者来说,很难留住令他们有想回头再吃的欲望。

据说,菇类长在木头下,故湿气较重,且带草青味和泥土的气味。而耳类是长在木头上的,湿气较少,味道淡。

我国东北地区天气寒冷,当地人把耳类晒干,储藏在地窖下。东北地区喜欢用炖煮的方式烹饪,而云贵地区则喜欢加辣椒炒,至于粤区的吃法就更多元化了。从作为各式点心的馅料,到干煸、快炒、甚至是加入甜品之中……哦,对了,还有药膳和一品锅这些吃法。用尽心思,只为衬托出耳类的淡素幽香。

不知正在看本文的你,最喜欢是哪一种耳类?小汐我最喜欢的是雪耳,因为我喜欢“莲子百合雪耳糖水”。

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