原创申晓莲上海女性
泡银耳用热水还是冷水？
银耳有哪些营养功效？
哪些人不宜吃银耳？
银耳怎么做才能保留营养？
今天继续邀请
上海中医院
临床营养科主任医师蔡骏
为大家讲解银耳的相关知识
润燥榜的魁首
银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，为真菌类银耳科银耳的子实体，因它形似人耳并呈银色而得名。“菌中之冠”银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药，其药用的价值与人参、鹿茸齐名。银耳性平味甘，无*，能滋阴润肺、补脾开胃、益气清肠，适合于男女老少，一年四季都可以吃。
银耳多糖是银耳的主要成分。银耳多糖具有很强的抗氧化能力，并具有补水保湿、润肤的功效；银耳多糖还能增强白细胞吞噬功能，刺激骨髓造血功能，增强人体免疫功能。因而银耳是一款很好的增强免疫、美容养颜作用的食材。
银耳还有润肠通便作用。每克的银耳含有30克的膳食纤维，起到润肠通便、饱腹减脂的作用。此外，银耳还有补肾强精、强心补脑、抗衰延年等食疗作用。
银耳不宜食用过频繁
银耳不宜大量、频繁食用。由于银耳在胃肠中消化吸收比较慢，一般一周1~3次即可，每次约15克为宜，且风寒咳嗽者不宜食用。
银耳含磷丰富，而磷与铁会结合成难以消化的化合物，故银耳不宜与富含铁剂的食物同食，如菠菜、蛋*、动物肝脏等。
银耳含钙丰富，钙易与四环素类药物结合，降低药物疗效，故银耳与四环素类药物不能同食。
银耳泡发有技巧
烹饪银耳美食的第一步便是泡发。为防止椰*假单胞菌致病菌产生的“米酵菌酸”*素作用，银耳可放在冰箱中泡发，利用降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产生。泡发时，一定要先把银耳表面洗干净，然后使用干净的容器和水来泡。银耳吃多少泡发多少，泡好之后在冰箱里储藏不要超过24小时。泡发银耳后，如果发现银耳表面黏糊糊的，或是有异味，都意味着微生物已经“大举进驻”，不能食用。
老吃法与新花样
传统银耳美食大多数依据食材性味等合理配伍而成。例如，银耳莲子羹润肺止咳、生津止渴、益肾固精；银耳雪梨羹润肺止咳、降燥清火；冰糖银耳汤滋阴养胃、益气补心；枸杞菊花银耳茶滋补肝肾、养肝明目；银耳玉竹汤滋阴清热；银耳莲实汤补气养阴、固肾止遗；银耳红枣汤养血润燥。
创新思维在美食圈中的影响也不可避免地波及到银耳。打破银耳只做汤羹的常规，将其做成馅料，令美食更富猜想与惊奇；南瓜银耳露中香美的南瓜，在银耳的胶质加持下，使银耳露浓郁细腻、色泽金*；将银耳这一传统食材融入西式糕点与咖啡制作中，让西式美食融有东方元素，令新潮年轻人推崇喜爱。
银耳三文鱼饭团
甘甜银耳和咸甜鱼肉
在甘淡谷米中相遇，演绎完美结合
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材料
干银耳3克，小胡萝卜半根，玉米粒20克，豌豆20克，柠檬汁5克，三文鱼1小块，食用油1小勺，盐、胡椒粉适量，冷却的熟米饭1碗
做法
1.干银耳冷水泡发，放入开水锅焯1分钟捞出冷却。
2.胡萝卜切花，和玉米粒、豌豆放入开水锅焯熟捞出。
3.不粘锅倒入食用油，放入三文鱼煎香，撒点盐、胡椒粉，出锅前放点柠檬汁。
4.银耳切碎，三文鱼肉用叉子扒碎，剔除刺。
5.熟米饭中放入银耳、玉米粒、三文鱼肉、青豆、胡萝卜，用模具压饭团，也可以手捏成饭团食用。
Tips：米饭煮好放点柠檬汁拌匀；手捏饭团蘸凉开水再捏不粘手。
银耳芝士蛋糕
东西食材融合，
为厚重奶香增添甘甜爽滑
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材料
蛋糕部分：奶油奶酪克，干银耳5克，淡奶油80克，鸡蛋1个，蛋*1个，柠檬汁10克，细砂糖25克，玉米淀粉10克，消化饼干90克，*油30克蛋糕表面材料：奶油奶酪40克，酸奶20克，细砂糖3克，柠檬汁5克，水果随意
做法
1．干银耳泡发后炖熟、冷却后，用料理棒打碎备用。6寸模具底部垫油纸。
2．饼干放入料理机打碎，*油融化后倒入饼干碎拌匀，然后倒入模具底部用勺子压紧。
3．奶油奶酪放入小盆，室温软化后放入细砂糖、柠檬汁、淡奶油，用打蛋器打顺滑，接着放入鸡蛋和蛋*打顺滑。
4．放入银耳糊和玉米淀粉打均匀，倒入模具，放入预热好的烤箱中层C烤45分钟，烤箱冷却1小时再放入冰箱冷藏半天。
5．表面材料除水果外，放入小盆用手动打蛋器打顺滑，铺在冷藏蛋糕顶部，用水果点缀，冷藏1小时后再食用。
Tips：若室温太低，蛋糕体材料盆子下面可以垫一盆温水，隔温水奶油奶酪糊容易操作。
银耳水饺
滋阴润燥，创意新奇
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材料
肉馅：猪肉末克，盐1克，生抽2克，糖3克，蚝油适量，玉米淀粉3克
蔬菜：干银耳8克，百合1个，新鲜香菇3小朵，韭菜叶30克，娃娃菜叶2片，芝麻油10克，饺子皮适量
做法
1．银耳冷水泡发，剪去蒂*色部分，剁碎；百合、香菇、娃娃菜、韭菜叶洗干净、切碎。
2．所有肉馅材料一同放入拌匀。
3．所有蔬菜材料放入芝麻油拌匀，再放入肉馅拌匀，冰箱冷藏半小时备用。
4．把银耳肉馅包入饺子皮里面。
5．放入开水中煮熟，中途添加2次冷水煮透。可搭配喜欢的辣椒油或者生抽、醋食用。
Tips：干银耳不要买太白的，闻闻没有异味再买。
奶香银耳冻冻杯
自然Q弹的养颜甜品，
滋阴润肺的不二选择
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材料
a干银耳1朵，红枣5颗，枸杞、冰糖适量
b鲜奶毫升，炼乳20克，砂糖10克，白凉粉12克c草莓牛奶50克，白凉粉5克
做法
1．银耳冷水泡发2小时（其间换水2次）后去蒂，撕成小朵，朵越小越容易出胶。
2．锅中加足量清水，放入银耳大火煮开后转小火加盖炖煮1小时，后加入红枣继续炖煮30分钟，汤汁黏稠后加入枸杞和冰糖，继续炖煮10分钟即完成银耳汤，放凉待用。
3．鲜奶加炼乳，同入奶锅小火煮至锅边有小泡，即关火加入砂糖混合后，加入白凉粉混合均匀。
4．果冻杯中加入做法3鲜奶冻液，约杯子的1/4高度，冷藏15分钟凝固。草莓冻用同样操作方式，等鲜奶冻凝固后即可加入。分量是鲜奶冻层的1/2高度。冷藏至倾斜不移动即完成。
5．将凉透的银耳汤装入果冻杯中，满杯即可。加盖冷藏后食用更佳。
Tips
以上分量可装入毫升果冻杯约4小杯。可改用慕斯杯或家用玻璃杯。奶冻分层分量自行调节。
银耳蟹肉蛋羹
鲜甜蟹肉遇见银耳，
在金色的蛋羹中尽情释放养生气息
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材料
a煮熟银耳碎50克，蟹肉棒丝20克
b室温鸡蛋3个，温水毫升，蒸鱼豉油1小匙，香油、芝麻海苔碎适量
做法
1．蒸碗中放入已煮熟的银耳碎，尽量去除多余汤汁；市售蟹肉棒拉成丝状后备用。
2．室温鸡蛋打成蛋液状态，蛋液约毫升，加入温水毫升，混合均匀后过筛一次。
3．将过筛后的蛋液缓慢倒入装有银耳的蒸碗中，去除表面小气泡。
4．在蛋羹液的顶部放上蟹肉棒丝后，蒸碗加盖放入已预热好的蒸锅蒸10~12分钟。
5．银耳蟹肉蛋羹食用前淋蒸鱼豉油、香油，撒芝麻海苔碎，趁热食用。
Tips
1．蛋羹使用的鸡蛋不要冷藏，冰鸡蛋需先恢复室温再使用；水温与皮肤温度相近即可。
2．蛋液与温水的比例1:1~1:1.5均可，水多蛋羹嫩，过量将不成型!
银耳厚乳咖啡
银耳为浓郁的咖啡带来清新与滋润
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材料
煮熟银耳碎4大匙，香草糖浆2小匙，浓缩咖啡液30毫升，全脂冰牛奶毫升
做法
1．咖啡杯中加入煮熟银耳碎3大匙，加入香草糖浆混合均匀（制作冰咖啡，可在此时加入冰块满杯）
2．浓缩咖啡液可用市售冻干咖啡或即溶咖啡冲泡，或专业咖啡机磨豆后现煮释出。浓缩咖啡液体分量30毫升为主体（喜欢浓味可加倍）完成后加入做法1中。
3．冰牛奶打奶泡较容易成功。手持式打奶泡机或机械式打发均可。奶泡尽量打出浓密软厚的口感，完成后缓慢倒入做法2中，让奶泡与咖啡呈现分层状态。
4．取1汤匙银耳碎，轻轻放置于奶泡顶部，完成后即可饮用。搅拌混合口感更佳。
本文内容摘编自《现代家庭生活》
年11月刊
《深秋，银耳的主场》
本期杂志已上新
原标题：《?银耳这些神仙搭配，让“菌中之冠”功效upupup！》