银耳又叫白木耳，被称为“菌中之王”，银耳煮后会有浓浓的粘稠物质，很多人认为可以补充“胶原蛋白”，其实银耳含有的胶质主要成分不是“胶原蛋白”而是“银耳多糖”，而类似这种胶质一般都是因为植物纤维丰富，从而达到滋阴润肺、润肠通便的作用，加上银耳价格相对亲民，才深受大家喜爱。
很多朋友反馈说煮的银耳一点都不烂，也没有味道。那么银耳如何煮才能出胶更多更粘稠呢？而不是清汤寡水一点味道都没有，我们一起来分析下。
泡发对银耳出胶的影响
1银耳一定要提前泡发不低于5个小时，银耳要有足够的时间才能被水渗入，煮时才更容易出胶；
2泡发用冷水、温水、开水对银耳出胶和口感没有绝对的影响，热水泡发的更快，银耳长时间泡发时容易产生泡沫，这是银耳的胶质、淀粉、蛋白质等而不是坏的，不用倒掉，反而随时泡发的进行，胶质会溶于水中，所以可以把泡发的水和银耳一同放入锅中炖煮。
3银耳可以泡一晚上吗？
冬天是可以的，夏天温度高，银耳本身也含有蛋白质营养物质容易滋生细菌，可以放在冰箱里，泡发一夜，隔天煮。最好当天泡发当天煮当天吃完。
4用什么水泡发或炖银耳呢？
自来水炖煮银耳是出胶最多的，纯净水是最少的，因此我们用正常的自来水即可。
5泡发前尽可能的用剪刀剪碎、或用手撕碎，因为银耳接触水的横截面积越大、越容易出胶。
温度对出胶的影响
多糖类物质一般在温度低于度以内形成胶体溶液，因此会发现，如果刚煮出来的银耳感觉不够粘稠，可以等温度降到60度时在喝，这时银耳会粘稠。
添加物对银耳出胶的影响
1有朋友说加醋会使银耳泡发的更快，实际上，银耳多糖在酸性条件下会分解，如果用醋泡发银耳，由于胶质的分解会影响银耳的出胶，粘稠度减低。同样加盐也会影响银耳的出胶。
2糖类中单晶冰糖比如冰糖、白蔗糖等也会影响银耳的出胶，而多晶冰糖*冰糖、老冰糖就对银耳的出胶影响不大，建议开锅前15分钟加入多晶冰糖。同时炖甜汤加多晶冰糖的口感（老冰糖）单晶冰糖（白冰糖）蔗糖（白糖）。
3炖银耳时我们会选择加一些配料，比如红枣、枸杞、莲子、百合等，其中红枣、枸杞对银耳出胶影响比较大，有可能是因为红枣和枸杞含有酸性成分从而影响了出胶，建议大家在出锅前20分钟等银耳的胶质基本出完时在放进去。百合莲子对出胶影响不大。
4、桃胶、皂角米等同样含有丰富的胶质，和银耳一起煮时反而会显得更粘稠、胶质更多，口感也会更好，也是非常推荐的搭配，同时他们都有滋阴润肺、润肠通便排*的作用。
5、银耳炖2个小时以上出胶更多，因此炖银耳需要有一定的耐心。
隔夜的银耳可以吃吗？
这个说法的来源是因为银耳含有亚硝酸盐，隔夜亚硝酸盐会增多会中*，其实这个说法具有一定的片面性，人体一次性摄入亚硝酸盐mg会中*，而即使一片银耳30克含有亚硝酸盐约2mg，远远达不到中*的标准，如果吃不完，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，当然最好还是当天吃完，最就不要超过2天。
泡银耳的水要倒掉吗？
银耳泡发前要清洗下，去掉木屑杂质等，或者用冷水泡十几分钟倒掉水继续泡发，因为银耳泡发时会有一部分水溶性胶质溶于水，会影响出胶，所以建议泡发几个小时的水一般可以直接下锅煮。而有些人担心硫熏的银耳，这个要在购买时注意挑选就行了，不然及时泡发硫也不能完全去除。
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