本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
银耳又名白木耳、雪耳、银耳子等，是一种大型真菌，有“菌中之冠”之称，其味道清甜，口感爽脆，深受人们的喜爱。但是，对于这种常吃的食物，你到底有多少了解呢？跟着我一起来看看吧！
图片来源于网络银耳的历史
在很久以前，在陈河乡住了一对母女。女儿的名字叫做银花，周围的人都很喜欢她，经常受到乡亲们的称赞，乡里人都叫她“银姑娘”。母亲因为年纪大了，经常容易生病，吃饭没胃口，看着母亲日渐消瘦的脸庞，银姑娘非常伤心。到处给寻找大夫给母亲看病，结果都没有好转。有一次银姑娘到山上砍柴，无意间发现了一株白色的植物，花朵非常好看，还很有弹性，闻起来有一种清香之气，银姑娘随手摘了一小片放进嘴里嚼了一下，十分甘甜，于是把周围的几朵都摘回去拿给母亲一起吃，感觉味道还不错。连续吃了十几天之后，目前的病情居然好转了，脸上的气色也好多了，银姑娘也比以前更水灵了。后来，母亲给它取名字叫做“白耳”。后来，村里人知道了这件事情，都上山采摘。银姑娘觉得山上的白耳数量太少了，于是砍了几根青冈树回来，放在家里，经过多次试验，找到了白耳生长发育的窍门。银耳姑娘死后，人们为了纪念银耳姑娘发现了白耳，于是给白耳取名为“银耳”，而通江也成了银耳的发源地。
图片来源于网络银耳的外观
银耳是中国的特产，野生银耳数量稀少，一般采用人工栽培。在古代，银耳为古代皇宫贵族的专享养生圣品，史书记载清朝慈禧太后每天一碗银耳羹来保养肌肤容颜颜，七十岁时肌肤白嫩如少女，容颜宛如四十来岁。人工栽培银耳已有多年的历史，因此对银耳的认识也是一个相当漫长的过程。
新鲜的银耳一般呈纯白色，形状如菊花形或牡丹形。干银耳成白色或米黄色。但其形状、颜色会因栽培材料的材质、栽培方式及地区表现出一定的差异，其色泽也与菌种的菌龄、保存年限、椴木木材的颜色及光照强度有关。银耳的近缘种主要有橙耳、金耳、茶耳、血耳。银耳绝大多数种类都生于各种树木的原木上。但银耳菌丝几乎没有分解纤维素的能力，因此在其完成生活史的过程必须依赖另一种真菌的协助即香灰菌、又称耳友菌、亦称羽毛状菌丝，它能把银耳菌丝无法利用的纤维素、木质素、淀粉等分解为银耳菌丝可以吸收的营养成分。银耳属中温菌，其栽培季节一般在春秋季，在我国分布较广泛，其中以四川通江和福建古田两地最著名。
银耳的营养
银耳除了是一种食用菌，还是一种药用菌，营养价值极高。内部所含化学成分主要可分为三大类：分别为蛋白类（包括蛋白质、酶、氨基酸）、脂类和多糖，此外还含有无机盐、维生素、酚类、黄酮等成分。含有多种人体所必需的营养成分，仅蛋白质中所含的氨基酸就达19种，其中人体所必需但不能在体内合成的8种“必需氨基酸”中含有7种，而人体所需但可以在体内合成的“非必需氨基酸”含有12种。银耳所含的脂类较少，多数为磷脂，对高血压、高血脂及动脉硬化患者颇为有益；子实体含有多种B族维生素，适量的钙、铁、磷、硫、镁等微量元素。
现代医学研究发现，银耳中的多糖物质有调动淋巴细胞，增强机体吞噬能力，兴奋骨髓造血机能，有助于神经细胞的生长；还具有一定的抗衰老、抗凝血、抗血栓、抗病毒等功效。
银耳的烹调方法多种多样，最简单的做法如：温水泡开，凉拌，煮粥煲汤，冰糖银耳羹、红枣银耳羹、银耳雪梨羹、银耳枸杞汤、燕窝银耳羹等银耳甜品，是日常生活中养生的美味佳肴。银耳中的脂肪含量很少，每日食入5-10g可达到保健养身的目的，不用担心三高问题，可治疗支气管炎症，改善睡眠，减少脂肪吸收，促进人体胃肠蠕动，降低人体血糖血脂，是很好的减肥产品。
图片来源于网络#百里挑一#