在古代，猪肝、猪肠、猪肺等猪内脏被称为“猪下水”，因其腥味重、难清理而甚少出现在餐桌上。如今，人们已经意识到猪内脏的营养价值，猪肝也被做成了各种受人喜爱的美食。
怎么才能挑到新鲜的猪肝？
猪肝具有补肝、养血、明目的功效，含有丰富的蛋白质以及钙、磷、铁、维生素。
挑选猪肝有技巧，那怎么才能挑到好猪肝呢？
粉肝、面肝是上乘猪肝，麻肝、石肝次之，病死猪肝、灌水猪肝则是劣质品。
1、粉肝、面肝：这两种猪肝质感软嫩，手指稍用力就能插入刀口处；不一样的是，粉肝色如鸡肝，面肝色赭红。煮熟之后，都是味道味鲜、口感柔嫩。
2、麻肝：用手触摸刀口处，会发现其不如前两种软嫩，而且反面布有明显的白色网络。煮熟之后，口感韧，嚼不烂。
3、石肝：质感比前面三种都要硬，颜色呈暗红色。煮熟之后，要多嚼才会烂。
4、灌水猪肝：颜色是红中显白，看起来会更加饱满，用手指按压出的凹陷会很快复原。灌水猪肝用刀切开后，会发现有水溢出，细菌比较多。煮熟之后口感差。
5、病死猪肝：颜色呈紫红色，用刀切开后，会有血溢出来，少数生有浓水泡。这种猪肝带有较多的病菌，经过烹煮难以将细菌全部杀死，会危害人体健康。煮熟之后，吃起来没有鲜味。
猪肝买回来之后，短时间内不吃的话，营养就会流失掉，怎么办？在猪肝上面抹一层油可以起到保鲜的作用。
猪肝搭配什么最营养？
1、猪肝+黄豆=美容补血
猪肝含有比较高的胆固醇，但如果和大豆或者是豆制品一直烹煮，后者中含有的植物甾醇能够减少人体对于胆固醇的吸收。
黄豆猪肝汤就是一个“绝配组合”。不仅能减少胆固醇的吸收，而且具有健脾宽中、润燥消水的功效。小孩吃了能够补铁，女性吃了有助养颜美容。
2、猪肝+菊花=清热养肝，明目
3、猪肝+菠菜=补血
猪肝含有丰富的维生素B和铁，菠菜含有丰富的叶酸，将二者搭配起来食用，具有补血的功效。不过，菠菜中还含有大量的草酸，会影响人体对铁的吸收，所以，在烹饪前，要先将菠菜焯水处理。
4、猪肝+银耳=养肝，明目
猪肝和银耳搭配能够补肝明目，润肺养阴。
5、猪肝+番茄=养血，明目
番茄能凉血平肝，和猪肝搭配后，能养血明目。肝血不足、肝热的患者可以多多食用这一道菜。
6、猪肝+韭菜=促进营养吸收
芹菜、豆芽、韭菜、白菜以及海藻类都含有较多的纤维素，与猪肝搭配时，不仅可以降低胆固醇的吸收，还能帮助身体排出毒素。