江苏吴江,同里鸡头米好吃,有何秘诀 [复制链接]

入秋，早餐除了蒸芋艿、南瓜、鸡蛋，还要煮一锅百合莲子鸡头米。水沸下生鲜莲子，再沸下百合，煮十来分钟再下生鲜鸡头米，待出现鱼眼泡即可关火舀取了，烫鸡头米的最高境界是溏心。

蒸芋艿

蒸南瓜

珍珠一样的鸡头米，颗颗莹润闪微光

鸡头米是大名，绰号异称竟多达二十九种，最为常见的是《本草纲目》记载的“芡实”——“芡之果实”。明弘治年间《本草品汇精要》言鸡头米产区已有“江南产者”以及“自扬而北”之分。北芡通体有刺，其果实毛刺丛生很是扎手，原多产于洪泽湖、高邮湖一带，品质口感不及南芡，一般留老用作药材。而南芡除硕大的圆形叶背有刺外通体无刺，品质以苏州葑门外*天荡所产最负盛名，故南芡亦称苏芡，其子色白肉糯，杨万里《食鸡头子》云：“江妃有诀煮真珠，菰饭牛酥软不如。”很是符合苏州美食的糯韧口感，被作为食品甚至是闺房小食也就顺理成章了。明《姑苏志》言芡实：“出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色*，有粳糯之分。”几百年过去，芡农育种进步和交流增多，要想区分吴江和长洲（现吴中区）的芡实，又有几人能为？

芡实好似一只鸡头（北方产）

南芡的果实

20世纪90年代中期始，*天荡为苏州工业园区发展腾地，原本周边乡村的种芡人放不下虽辛苦但能赚钱的活计，四下散开在*桥、横泾、车坊、菀坪等周边乡镇寻找湿地水田承包种植。年，毛快元得知有人承包了自己岳父母家边上的同里湘娄村雪塔上水田种芡，敏锐地感觉到自己的创业机会降临了，于是也向村里租了几亩水田，踏上了种芡之路，家庭农场以水生记为号。雪塔上地处同里九里湖东岸及吴淞江以西地带，早先也是行*村，后来并入湘娄村。毛师傅用“土地肥沃，风调雨顺”形容这块宝地，他说只要不违背自然规律，随便种什么都长。那天，我向他请教芡实的前世今生和种养技术，返程时带走了他家自种的南瓜、树上的枣、可以当瓜子磕的野生芡“鸡籽”以及干芡实。

干芡实

芡是睡莲科芡属水生草本植物，大凡草本植物都遵循春生夏长秋收冬藏的规律，每一粒芡种约需5平方米的水田和芡农个昼夜起早摸黑的精耕细作。四月初催芽、育苗，五月移苗，六月定植，期间实施水位调节、防风、追肥、除草等田间管理。移苗15天后以及叶片生长不良时一定要追施堆肥发酵过的有机肥，肥料与泥土混合，压入植株根部外围的土中。水田中的龙虾、浮萍、水草与芡实争夺肥料资料和生存空间，除害唯人工，别无他法。

育苗、假植、定植、病虫害防治（种植鸡头米步骤）

七月中下旬，芡之花蕾在水下形成后相继钻出水面，昼开夜闭2天，受粉后即关闭三角形的四片花萼，重新钻回水中，芡实在里面慢慢长大。花期如遇高温，鸡头米就不充实，既然选择靠天吃饭的农作，尽人事听天命，丰歉自知。毛师傅说这么多年已经将湘娄村雪塔上的亩水田轮租了一遍，为何？池塘也需要休养生息，长时间在一个塘内种植，鸡头米会退化。

水田种芡

苏州本地的芡实品种，依花色分别有紫花芡和白花芡。倘若你看到红色花朵，那是白花南芡与紫花北芡的后代，而北芡据说只有紫花和红花两种。以前是按有无刺分南北，如若将苏芡的种子下在北方，又如何区别呢？恐怕只有老吃客才能感知两者的细微差别。

芡实破叶而出的花朵

因为花期不同，所以采摘“鸡头”的时间也是不一样的，采早了芡实太嫩，采晚了鸡头米没软糯的口感，如果刮到西北风，“鸡头”冒出水面，芡实里面有了芯子，就卖不起价钱了。所谓“鸡头”，即大石榴状的球体上凸起像鸟喙的花萼，似硕大的鸡头。一株芡能有十几个“鸡头”，打开里面是直径约1厘米半的“鸡籽”圆球，按成熟度和坚硬程度的不同,“鸡籽”一般可分为鸡*、大担、小花衣、剥坯、大响壳、老粒等六种。剥去“鸡籽”硬壳，里面就是白色或淡*色的鸡头米了。鸡头米带水放入容器冰冻即可常年存放，自然解冻后仍为生鲜芡实，品质不受影响。

紫花“鸡头”

“鸡籽”

剥鸡头米

毛师傅种的紫花芡是苏芡中的优良品种，虽同开紫花，但“鸡籽”也有*种、紫种和红种之分。*种是主流，颗粒较大者为大*种，颗粒略小的是小*种。除了大小的区别，大*种剥出的鸡头米完整度相对小*种要略差一点。另外还有口感较差的紫花紫种和产量极低的紫花红种。他说芡实从开花到结果20天，等到大叶铺满水田，就可以采摘鸡头了。有的芡农为抢先机，每年八月初就每隔4天采收一轮，鸡头米嫩则嫩矣，味未至。毛快元根据多年的经验，实施8月20日开始采摘的方案，以6天为一轮，前两轮的鸡头米太小，第三至第七轮产量大且大小老嫩适度，第八轮之后为收尾。第五轮的时候需留意果实饱满充实个大且个多的植株，做上记号，留老采收，选颜色深的做种子，洗干净后装入透气的包装袋，埋入水塘的淤泥下约1尺处，待到来年再催芽。

鸡头米采摘

近年品质较好，苏芡的价格一直维持在每斤元左右。每天凌晨1点下田采摘“鸡头”，揉出“鸡籽”，“鸡籽”每斤15元，每5斤可出鸡头米1斤，手剥“鸡籽”每斤人工费5元，若是成品率高的话人工还得长两成，如此1斤生鲜鸡头米的成本就达到了百元。

手剥鸡头米

若是使用机器剥鸡头米，以目前设备的精细程度还不能降低老嫩适度鸡籽的破损率，而较老鸡籽机剥鸡头米每斤约70元。毛快元追求极致，多年来一直做高品质且老嫩适度的生鲜芡实，并据此赢得了客户的口碑。他给生鲜水生植物下的定义是：生鲜，从田头直接到消费者手中。我非常认同他的观点，正如鲁迅所言：“希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。”水生植物的生鲜之路虽然难走，但只要在走，相信脚下会出现康庄大道。

新鲜剥出的鸡头米

苏州人将莼菜、菱角、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、芡实、茭白八种水生植物称作“水八仙”，由此八种食材演绎出的肴馔数不胜数。毛快元只做其中的芡实、水芹和莲子，当年10月至次年3月在水田中种植的水芹，基本也是三钿不值两钿地连根卖。而每年鸡头米上市之前的夏天，则专做生鲜莲子供应。他经营的生鲜莲子是素有“莲中珍品”之称的太空莲36号白莲，生长在江西绝好水面，色白、粒大、味甘、清香、营养丰富，口感不输烹饪界念兹在兹的湘莲。毛师傅曾为我演示过不同时间莲子的变化，新鲜的莲子剥去外壳，莲子清清白白呈现在眼前。经宿的莲子外壳失水，原本依附在外壳上的衣膜紧紧地包裹在莲子肉外，难以去除。我的脑海中浮现出煮蛋后难剥的衣膜，才明白快元先生为何要在凌晨3点将刚到货的莲子上摇机去壳，并在上午9点钟之前结束配送。他说每年亲自送货，汽车行程3万多公里。

江南水八仙

江南人，特别是有腔调的江南女子喜欢芡实和莲子的清虚品格，在意其养生功能。故而，桂花芡实羹或银耳莲子羹成为苏式生活中的居家小食绝非偶然。毛快元说苏州城里居民和乡下不一样，苏州城里人买芡实或莲子就是完成一桩交易，纯属个体购买行为，不会因为东西好或购买便捷而招呼左邻右舍一起购买。而他在芦墟等地卖货，新老顾客如见到旧时换糖担，就差敲锣打鼓帮着吆喝了，作为商家的他也希望邻里乡亲守望相助，优品共享。

桂花糖水鸡头米银耳莲子羹

对于品相稍差的芡实，毛师傅会用传统的蒸晒功夫进行加工，网购干芡实最多的是福建莆田一带，说是可促进小肠吸收，坐月子产妇的补汤中必有此物。干品口感虽稍逊于生鲜，但可煮“益精强志，聪耳明目”的芡实粥（清·曹庭栋《老老恒言》）。